试题详情
简答题豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
  • 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
    ①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
    ②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
    ③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
    ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题