试题详情
- 简答题冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？
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①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。
②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。
③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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