试题详情
- 简答题简述干酪制作过程中添加添加剂种类及作用。
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(1)添加氯化钙(CaCl2):产生好的凝乳依赖于乳中可溶性钙、胶体钙和络合钙之间的平衡。但是由于热处理、冷却或其它原因导致乳中钙的不平衡,故应加钙盐使之平衡
(2)添加色素:干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽,而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质
(3)添加硝酸盐(NaNO3或KNO3):如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时,会使原料乳异常发酵产气。硝石(硝酸钾或钠盐)可用于抑制这些细菌,在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
(4)添加CO2:添加CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中,但在加工中大部分会逸失。通过人工手段加入CO2可降低牛乳的pH0.1到0.3个单位,缩短凝乳时间。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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