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简答题阐述影响乳真空浓缩的因素。
  • ①热交换的影响；
    1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
    2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。
    在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。
    3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。
    ②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；
    浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。
    如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。
    ③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。

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