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简答题结合烹饪实际,分析影响味觉的因素有哪些。
  • (1)温度。人的味觉一般在30~40℃时最为灵敏。低于30℃时,味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴,在调理口味时可适当的加重。高于60℃时,味觉的感受器官受到破坏,感受味觉的程度较差。而40℃左右时,感受最为灵敏,所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。
    (2)溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中,才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时,要充分溶化后再使用。
    (3)浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时,才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。
    (4)生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏,在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度;女性比男性的味觉感应灵敏,健
    康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中,要做到灵活掌握,以适应不同人的口味要求。
    (5)心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理,影响到人对味觉的感应。
    (6)味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用,影响味觉的感应,因此要灵活把握不同的因素,合理的调味。
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