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简答题试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。 
  • 熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐作用的成分有酚（在肉、鱼等烟熏腌制品中，主要作用是抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生）、醇（作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何的作用，杀菌作用极弱）、有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）、羰基化合物（具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品的色泽有关）、烃类（三环以下无致癌作用，四环也很弱，五环以上具有较强的致癌作用，是熏烟中安全控制的重要指标）

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