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简答题烟熏的目的和作用是什么？
  • 目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。
    作用：1）形成特种烟熏风味
    2）防止腐败变质
    3）发色作用（褐变形成色泽，发色剂形成色泽）
    4）呈味作用（原料成分及烟熏过程中形成的风味，吸附作用产生的香气和滋味）
    5）加工新颖产品
    6）预防氧化。

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