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简答题简述食品着色剂分类。
  • 一般按它的来源和性质可将其分为两类:
    一)食用合成色素:按它的结构不同又可分为偶氮类色素(柠檬黄、日落黄、胭脂红、酸性红、苋菜红等)和非偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分。除了这两种之外还包括色淀,它是由水溶性色素沉淀在许多允许使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂。
    二)食用天然色素:按其来源不同又可分为:
    (1)植物色素
    (2)动物色素
    (3)微生物色素。
    按其化学结构分,可分为:
    (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。
    (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。
    (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。
    (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。
    (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。
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