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简答题举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
  • 应用：
    1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
    2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
    止油脂产生结晶。
    3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
    4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
    5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
    6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
    7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
    选用：
    1.确定乳化剂的使用。
    2.根据HLB确定乳化剂“对”。
    3.确定最佳的单一乳化剂。
    4.确定最佳乳化剂的用量。

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