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简答题请对啤酒的稳定性进行分析。
  • 啤酒的稳定性可分：
    ①外观稳定性：啤酒失去原有的澄清透明，变成失光、混浊、有沉淀，又可分非生物稳定性和生物稳定性；
    ②风味稳定性：啤酒外观未变，但失去了原有的香气和口味，并出现老化味。
    生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成混浊和有沉淀物，又可称为微生物混浊。
    非生物稳定性：因为啤酒是胶体溶液，啤酒中溶解有许多颗粒直径在10-3μm左右的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质分解物、胨、肽、月示之类，及多酚，酒花树脂等。正常情况下，这些物质和啤酒中的水、小分子溶解物形成一个稳定的胶体溶液，当受到氧、光线、振动的影响，这些物质会发生一系列的变化，使胶体稳定性破坏，形成混浊、沉淀。出现这一类混浊、沉淀，不是因为微生物生长引起的，称作非生物稳定性。
    风味稳定性：使啤酒保持新鲜、口味不变的能力，风味改变表现在啤酒丧失香味和爽快的口味，色泽变深，光泽变差，出现老化味、焦糖味。能够保持较长时间风味不变，说明该啤酒风味稳定性好。
    啤酒的非生物稳定性问题终究会发生，啤酒的澄清、透明是暂时的，有时间限制的。非生物稳定性好的啤酒不一定口感最好，风味稳定性也不一定好。啤酒生产过程中，要综合考虑非生物稳定性和风味稳定性，一味加强蛋白分解，用澄清剂除去多酚和高分子蛋白，会使啤酒泡沫性能变差，使啤酒淡而无味，很容易氧化，最终出现严重的风味缺陷。

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