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简答题纯牛奶出现苦包是怎么回事？
  • 牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成份外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量较小，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大，纯牛奶味道发苦即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温暴晒等外界刺激下，失活的耐热酶有可能被激活，进而分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，产生苦味的一些氨基酸（如缬氨酸、苯丙氨酸）、脂肪酸等等，于是牛奶就会发苦。

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