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简答题简述非酶褐变的控制机理和控制措施。
  • 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
    （1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
    （2）焦糖化褐变作用
    （3）抗坏血酸褐变作用
    非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。

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