试题详情
- 简答题简述水分活度对酶及其它反应的影响。
- 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，
- 食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上。
- 目前（）是辐照食品常用的辐射源。
- 微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，
- 简述冷冻保藏的基本原理。
- 有哪些腌制方法？
- 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有
- 缩短冻结时间可选择的途径：（）。
- 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗
- 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，
- 什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性
- 杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要
- 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为
- 常用的水产品保活与运输方法有哪些？
- 微波处理过程中，微波穿透物料的深度与（）
- 食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用
- 干燥的动力是（）。
- 常见的的罐藏食品的腐败现象有（）、（）、
- 食糖溶液的防腐机理包括有产生（）三个方面
- 控制食品发酵的主要因素有：（）。