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简答题简述氧化剂的作用机理以及每一种作用机理涉及的抗氧化剂。
  • （2）阻断油脂自动氧化的链式反应——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质
    ①酚型抗氧化剂（AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂）包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、TP（茶多酚）、VE（维生素E）。提供氢（H）与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。
    ②含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂）包括DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）、TDPA（硫代二丙酸）分解自动氧化反应中的氢过氧化物（ROOH），使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢。

    （2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧—脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物）
    （3）脱氧剂——在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等
    （4）抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活剂。包括抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类。由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂。
    （5）螯合金属离子以消除其催化活性——金属离子螯合剂包括植酸（水产品）、卵磷脂、抗坏血酸。卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。抗坏血酸除了通过氧化消耗O2，失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子，象酚型抗氧化剂一样提供H&enp;给R·阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用。
    （6）抗氧化增效剂——本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用。增效原理：提供一个酸性介质；对促进氧化的金属离子起钝化作用；使抗氧化剂再生：提供H+给酚型抗氧化剂自由基（AO•）使其再生（SH+AO•→S• +AOH，R•+ AOH→RH+AO•）；清除O2。

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