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简答题请说出酒精实验的原理。
  • (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷,酪蛋白胶粒具有亲水性,在胶粒周围形成了结合水层,所以,酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在;
    (2)酒精具有脱水作用;
    (3)当乳的酸度增高时,酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和;
    (4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去,中和负电荷造成凝集。
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