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简答题根据食品物料蒸发浓缩的特点，简述在选择和设计蒸发器时我们应该怎么做？
  • 食品料液的性质对蒸发有很大影响。所以在选择和书籍蒸发器时，要充分认识这种影响。
    ①热敏性：生物系统的物料多由蛋白质，脂肪，糖类等组成，这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏，变性，氧化等作用，从食品蒸发的安全性看，力求“低温瞬时”蒸发，在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温瞬时”蒸发
    ②腐蚀性：酸性食品如果汁，蔬菜汁等易腐蚀，所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题，一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
    ③粘稠性：许多食品有丰厚的蛋白质，糖分，果胶等成分，其粘稠性较高，严重影响传热度的速率，因此，一般采用外力强制的循环或搅拌措施
    ④结垢性：蛋白质，糖和果胶等受热过度会产生变形，结块，焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率，所以要提高液速，采用强制循环法是有效的
    ⑤泡沫型：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫，一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可使用各种机械装置，如捕泡器等消除泡沫
    ⑥易挥发成分：不少液体含有芳香成分和风味成分，其挥发性比水大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸气一同逸出，影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。

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