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简答题说出花刀块形成机理的要点。
  • ①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；
    ②受热时，肌原纤维开始收缩；
    ③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；
    ④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；
    ⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

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