试题详情
- 简答题阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
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①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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