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简答题pH是微生物生长和产物合成的非常重要的状态参数是代谢活动的综合指标。因此，必须掌握发酵过程中pH变化规律 .请你谈谈pH对发酵的影响。
  • PH对发酵的影响：
    （1）pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻
    （2）pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质
    的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行
    （3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用
    （4）pH影响代谢方向pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺

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