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简答题烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
  • 在烹制以液体调料为主体的菜肴时，应考虑因气化而失去的那一部分，否则菜肴的口味就会受到影响。例如，糖醋鱼的汁，无论采用事先兑汁或跳芡的方法，都应计算醋的耗用量，有时汤汁初尝味道美，而当菜肴定味后却有变异，这就是气化所造成的。另外，利用液体调料气化这一属性可达到去腥的目的。

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