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简答题简述维也纳香肠加工工艺。
  • （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
    （2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
    （3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。
    （4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。
    （5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。
    （6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。
    （7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。
    （8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。
    （9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。
    （10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。
    （11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。
    （12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。
    （13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。
    （14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。
    （15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。
    （16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。

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