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简答题简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
  • 种类：
    单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
    双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
    糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
    低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
    多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
    影响：
    1、淀粉水解
    酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
    2、淀粉的糊化与老化
    糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
    糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
    老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
    3、沥滤损失
    高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
    非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。
    4、焦糖化作用
    焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
    5、羰氨反应
    羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
    不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
    至于它对碳水化合物的影响则不大。
    有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

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