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简答题如何防止油泡菜式泻油泻芡？
  • 防止泻油有以下要领：
    ⑴肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；
    ⑵要刮净锅底余油；
    ⑶要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。
    防止泻芡有以下要领：
    ⑴锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大；
    ⑵芡汤与芡粉比例要恰当；
    ⑶锅内的油不能太多，以免影响挂芡；
    ⑷调芡时要先搅匀芡液；
    ⑸注意火候及芡液的熟度，不熟容易泻芡。

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