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简答题简述蛋白质的碱提酸沉原理？
  • 多数食品中的蛋白质属于酸性蛋白，即蛋白质分子中的天冬氨酸和谷氨酸残基的总和大于赖氨酸、精氨酸和组氨酸残基的总和，因此，它们在pH4~5（等电点）具有最低溶解度，在碱性pH（pH8~9）具有最高溶解度。蛋白质的碱提酸沉即是利用此原理。

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