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简答题简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
  • 在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
    1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
    2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
    在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：
    1、水中溶解氧增加
    2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
    当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
    催化剂和反应物被稀释.

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