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简答题试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
  • 1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加（热聚合物增多）和起泡现象（氧化聚合物）。3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次―更新‖。4、注意事项：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。

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