试题详情
- 简答题在腌制卷心菜的时候,为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。
- 卷心菜在腌制过程中有三种菌种:肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低(21C),黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C,乳杆菌极易生长,肠膜状明串珠菌的生长受抑制,不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物,影响了产品的风味。
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