试题详情
- 简答题蔗糖是如何影响面团结构？
- 蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，造成面粉在面团调制程中过，吸水量降低，降低了面筋的筋力。
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