试题详情
简答题食品超高压杀菌的定义、原理、加压方式，超高压装置的组成。
  • 定义：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。
    原理：高压改变了微生物的形态和结构，影响其生物化学反应，同时破坏了细胞膜和细胞壁，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆变化。在400~600MPa压力下，高压可杀死细菌、酵母和霉菌，可避免一般杀菌所带来的不良影响。特点是：对构成蛋白质等高分子物资及维生素、色素和风味物资等低分子物资的共价键无影响。
    加压方式：间歇式、半连续式、连续式和瞬变式超高压技术。
    装置组成：由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件组成。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题