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简答题酿造中有哪些主要酶类？它们的外形是什么？
  • 酿造中的主要酶类有：
    淀粉酶-----作用是将葡萄糖组成的大分子淀粉加水分解成糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖。
    蛋白酶-----与啤酒、黄酒关系十分密切，在蒸馏酒中主要作用是在酒醅的反复发酵过程中分解大量死酵母菌体，使之成为活的微生物的良好养料、又能有效地为香味提供前体物质，使白酒具有效好的风味。
    纤维素酶-----作用是破坏原料及辅料的细胞壁及细胞间质，使淀粉能得到充分利用。并可将纤维食分解出部分可发酵性糖，提高出酒率。
    单宁酶-----作用是将单宁酸加水分解，生成没食子酸及葡萄糖，降低单宁对酵母生长与发酵的妨碍。
    酯化酶及酯分解酶-----作用是将一个分子的酸和一个分子的醇结合脱水而生成酯，以增加酒的香气成分。

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