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简答题炒牛奶要掌握哪些要领？
  • （1）牛奶、蛋清要新鲜；
    （2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
    （3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多；
    （4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；
    （5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；
    （6）下油要适时、适量；
    （7）翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。

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