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简答题宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。
  • （1）根据宴会预订标准核定宴会食品销售收入、可容成本和毛利额。
    宴会食品销售收入=20×560.00=11200.00（元）
    宴会可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴会食品毛利=11200×55%=6160（元）
    （2）根据宴会可容成本核定成本分配和单位成本。
    ①冷盘总成本=5040×15%=756（元）
    冷盘单位成本=756÷20=37.8（元/桌）
    ②汤菜总成本=5040×50%=2520（元）
    汤菜单位成本=2520÷20=126（元/桌）
    ③热炒总成本=5040×25%=1260（元）
    热炒单位成本=1260÷20=63（元/桌）
    ④点心总成本=5040×5%=252（元）
    点心单位成本=252÷20=12.6（元/桌）
    ⑤果盘总成本=5040×5%=252（元）
    果盘单位成本=252÷20=12.6（元/桌）

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