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简答题牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？
  • 牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米，平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。
    乳脂肪的特性：
    1、热量高，每克脂肪产生94卡的热量；
    2、是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；
    3、乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。

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