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- 简答题简述氧化还原酶的种类及其作用。
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1、葡萄糖氧化酶：葡萄糖氧化酶可从真菌如黑曲霉和青霉菌中制备。它可通过消耗空气中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧气。
例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品变色；可使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色；它还可出去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和虾肉的颜色从粉红色变成黄色。
2、过氧化氢酶：过氧化氢酶主要从肝或微生物中提取，它能分解过氧化氢形成水和氧气。过氧化氢是食品用葡萄糖氧化酶处理后的一种副产品和一些灌装特殊过程加入到食品中的化合物。例如，用22HO可对牛乳进行巴氏消毒，过剩的22HO可用过氧化氢酶消除。
3、乙醛脱氢酶：大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸会发生酶促氧化而产生具有豆腥味的挥发性降解化合物（正己醛等），此时若加入乙醛脱氢酶则能使醛转化为羧酸而消除豆腥味，由牛肝线粒体中提取的乙醛脱氢酶与正己醛有很好的亲和力，故广泛用于牛乳生产中。
4、过氧化物酶：过氧化物酶是一种含有血红素辅基的酶，广泛存在与高等植物和牛乳中。从营养、色泽和风味来看，过氧化物酶也是很重要的。一方面过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能；另一方面过氧化物酶能催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解，产生具有不良风味的羰基化合物，同时伴随产生自由基，这些自由基会进一步破坏食品中的许多成份。
4、抗坏血酸氧化酶：抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸形成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸氧化酶存在于瓜类、种子中。抗坏血酸氧化酶对抗坏血酸的氧化作用对柑橘加工的影响很大，其在加工时，抗坏血酸氧化酶的活性就显露出来。因此，为减少维生素C的破坏，柑橘加工过程中最好做到低温，快速榨汁、抽气，再进行巴氏杀菌以钝化酶的活性。
5、脂肪氧合酶：脂肪氧合酶广泛存在于植物中，如在大豆、绿豆、小麦中含量较多。脂肪氧合酶对底物具有高度的特异性，只能催化含顺、顺-1，4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸及甘油酯的氧化反应。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因为它会影响到食品的色泽、风味和营养价值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸氧化生成的氢过氧化物继续裂解而产生的。另外，通心面在加工过程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中常常加入大豆粉，这不仅可以增加面粉的蛋白质含量，而且可以改善面团的流变学性质。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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