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简答题植酸在食品加工中的应用有哪些？
  • 植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01％，即可以明显地防止植物油的酸败。
    另一方面是用于水产晶：
    ①防止磷酸铵镁的生成。在大马哈鱼、鳟鱼、虾、金枪鱼、墨斗鱼等罐头中，添加0.1％～0.2％的植酸以后就不再产生玻璃状结晶。
    ②防止贝类罐头变黑。贝类罐头加热杀菌是可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及金属罐表面溶出的铁、锡等结合产生硫化而变黑，添加0.1％～0.5％的植酸可以防止变黑。
    ③防止蟹肉罐头出现蓝斑。蟹是足节动物，其血液中含有一种含铜的血蓝蛋白，在加热杀菌时所产生的硫化氢与铜反应，容易发生蓝变现象，添加0.1％的植酸和1％的柠檬酸钠可以防止出现蓝斑。
    ④防止鲜虾变黑。为了防止鲜虾变黑使用0.7％亚硫酸钠很有效，但是二氧化硫的残留量过高，若添加0.01％～0.05％的植酸与0.3％亚硫酸钠效果甚好，并且可以避免二氧化硫的残留量过高。
    我国规定：植酸可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在20mg／kg以下。

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