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简答题泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？
  • 初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%
    中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8，5-9天。酸0.6-0.8%
    后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物

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