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简答题热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？
  • （1）酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。
    （2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。
    （3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加热会使脂肪球融化在一起上浮至液面上。
    （4）无机盐：在63℃以上加热时，可溶性的钙磷即行减少，这主要是由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙而沉淀，也就是钙和磷的胶体性质起了变化。
    （5）酶：经加热进行钝化。
    （6）维生素：维生素C对热较敏感，其他维生素对热较稳定。
    （7）加热对牛乳形成乳石的影响：在高温下加热牛乳时，与牛乳接触的加热表面常出现结焦物，这就是结石。加热时，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断地形成沉淀。

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