试题详情
- 简答题常见的酵母病害有哪几种?
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酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),正常发酵酵母,其抗SO2能力强,可发酵最后的糖,并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来,是引起再发酵的主要酵母菌种。
拜耳酵母(Sacch.bailii),抗SO2能力强,主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再发酵。
路氏类酵母(Sacchromycodes ludwigii),是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞,可通过形成乙醛而结合游离SO2,这就更有利于其活动和菌落的繁殖。
毕赤酵母(Pichia)可在葡萄酒表面形成膜,并发酵葡萄糖和果糖,导致葡萄酒挥发酸的升高。
酒香酵母(Brettanomyces)也可引起葡萄酒的再发酵,并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖,且不需维生素。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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