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简答题大豆中的抗营养因素有哪些？
  • （1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
    （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
    （3）胀气因子主要是大豆低聚
    糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
    （4）植酸影响矿物质吸收。
    （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。
    （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

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