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简答题分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
  • ①糖（碳水化合物）
    一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。
    ②温度
    最适温度25～28℃
    ③酵母
    发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%，精面粉制造面包，酵母用量在1%～2%
    ④酸度
    面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。
    ⑤水分
    适当的水分对发酵是有得的。
    ⑥面粉
    面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
    （1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。
    （2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。
    ⑦其它
    配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。

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