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简答题论述热水面团(沸水面团或烫面)的特点与调制技巧
  • 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.   因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差(劲小)、面团色暗,无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品,不适合煎、烤、烙。
    热水面团的要求是:在调制过程中,注意热水要浇均匀,一般常用方法,就是把面粉摊在面板上,热水浇在面粉上,边浇边拌和,把面烫成一些疙瘩片,摊开散发热气后,适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后,膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的,不管面放在什么地方烫,主要是掌握好烫熟的程度,才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉,否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说,十成面当中有三成是生的,七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10,熟面占6/10,一般制品大约都在这两个比例之中。如:烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
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