试题详情
- 简答题简述熟炒菜的原理。
- 动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅除去了异味，而且熟炒后能形成完美的质感。此外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也是有利于熟炒。
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