试题详情
- 简答题腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？
- 这是一个平衡过程，根本动力是由于浓度差的存在。当浓度差消失时，扩散和渗透就达到平衡。食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透及扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压得以升高，从而可以抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长食品保持期。
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