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简答题热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？
  • ①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。
    因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；
    ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。
    要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

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