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简答题论述油烹方式的成品特征
  • 1、口味干香:油的含水量极低,属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失,确保烹饪原料原本的风味。同时,烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质,在油烹中发生美拉德、焦糖化等化学反应,生成了醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质,使菜肴香气四溢。
    2、质地丰富多彩:油烹方式的成品质感是丰富多样的,有滑、嫩、爽、脆、酥、松、软等。其形成主要取决于油温和其他工艺处理。比如炸法中的具体烹调技法,往往以特定的质感作标示:脆炸(脆感)、酥炸(酥感)、松炸(松感)、软炸(软感)等。
    3、色泽亮丽诱人:• 油烹方式对制品色泽的形成有重要作用。蔬菜类原料,如青菜、菠菜等经油热处理,色泽会更加鲜艳、光润。油炸类制品,由于焦糖化褐变作用,可得到悦目的色泽。
    4、形成优美造型:• 油的疏水性和油温对制品的成型具有重要作用。原料经过油处理后,形成较致密性的保护层,原料内部成分不易溶出,使菜肴形态饱满。“菊花鱼”、“爆墨鱼”、“松鼠鱼”等象形菜,必须依靠较高或高油温的定型处理,才能形成立体感强的自然造型。
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