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简答题分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
  • ①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；
    ②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；
    ③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。

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