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简答题简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
  • 果胶：
    （1）具有较高的粘度；
    （2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
    （3）果汁的澄清，果酒的生产
    单宁：
    （1）涩味；
    （2）变色；
    （3）与蛋白质产生絮凝
    有机酸：
    （1）酸味；
    （2）酸与杀菌的关系；
    （3）酸与金属腐蚀；
    （4）酸与食品品质

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