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简答题简述老年人食谱编制的原则及食物的选择原则
  • 食谱编制原则:
    营养要求蛋白质摄入量每天每千克体重为1.0~1.2g,占总能量的12%~15%为宜,其中优质蛋白应达50%以上。脂肪摄入占总能量的20%~25%。血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内;碳水化合物摄入占总能量的60%左右;每日钙摄入应达到1000mg;患高血压的老年人,食盐每日不超过6g;膳食纤维应达到每天25g~30g。
    食谱应丰富,主食和副食来源多样化,保持各类营养素之间的比例。
    餐次安排宜采用少量多餐原则,但应注意避免因餐次增加而使食物总量超过需要量。每日5~6餐为宜。如早餐、早点占25%~30%,午餐、午点占30%~40%,晚餐、晚点占30%~35%。
    制备方法、烹调方法应多样化,注意易于消化,又尽可能地保存食物中原有的营养成分,同时注意食物的色、香、味、形等,以提高食欲。多采用清蒸、煮、炖等方法,避免油炸、油煎、烤、腌制、熏制等烹调方法。牙齿不好的老年人,菜应切细。
    食物选择原则:
    宜选用食物谷类、奶类、蛋类、禽肉鱼虾类、豆类、蔬菜、水果等;主食中包括一定量的粗粮、杂粮;每天饮用牛奶或奶制品;常吃大豆及其制品;适量食用动物性食品;多吃蔬菜、水果。饮食宜清淡、少盐。
    少用或禁用食物油炸食物、肥肉、荤油、浓肉油、高糖食物、奶油食物、高胆固醇食物等。
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