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简答题四川风味
  • (1)概况
    位于长江上游的四川盆地,山川环抱,物产丰富。境内气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界,有“食在中国,味在四川”之美誉。
    (2)历史
    四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期,四川进一步发展,技艺更为精良,品种更为丰富。两宋时川菜进入临安,明清初引进辣椒,进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初,四川风味的烹饪技法已臻于完善,各种味型已成熟定型。
    (3)特色
    ①原料:除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外,山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
    ②加工法:方法很多,常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等,尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味:讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出,具有百菜百味的独特风格。味型丰富,常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型,同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。
    (4)构成主要由成都、重庆、自贡风味组成。
    ①成都风味:除具有川菜的共同特点外,更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等,名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。②重庆风味:更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有:鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。③自贡风味:该地多少数民族,自贡风味除具有川味特征外,还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重,鲜香软嫩。
    (5)代表菜
    水煮牛肉、小煎鸡米等。
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