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简答题试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
  • 啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。
    ①对微生物检验工作的要求：
    a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；
    b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；
    c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；
    d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。
    ②啤酒生产中的卫生管理：
    a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；
    b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；
    c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。
    d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。

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